Les blés anciens de J.-J. Mathieu

Jean-Jacques Mathieu a convaincu le public de La Sauce du Casino en présentant l’activité de sa ferme de 20 ha, située à Tréziers, dans l’Aude, où il produit des semences potagères biodynamiques, des légumes vendus sur les marchés locaux, du blé dur et des pâtes.

« Fils de paysan sans terre », comme il se définit lui-même, il se lance en 2000 dans la production de blé dur et de pâtes, mais les sélections de blé achetées au catalogue officiel ne poussaient pas. Il s’intéresse alors aux blés anciens et participe avec l’INRA à un programme de sélection de variétés de blé dur pour l’agriculture biologique.

Après quelques années, avec 400 variétés de blé multicolores, il veut démontrer que la transformation artisanale est essentielle et doit revenir comme mode de production raisonné. Face à l’agriculture industrielle et aux OGM, « il faut valoriser notre héritage génétique et éviter ainsi sa disparition calculée », précise ce spécialiste des pâtes, loin des semouleries industrielles qui sélectionnent sur les seuls critères de rendement et de taux de protéines pour pallier la diminution de la valeur santé des procédés de broyage et séchage.

Chez Jean-Jacques, la farine vient d’une meule en pierre. Il fournit les cantines scolaires et les maisons de retraite. Il s’est formé en Italie et aujourd’hui les pastiers viennent de partout pour se former chez Jean-Jacques. Il dénonce les primes à la surface, les intermédiaires, la disparition des variétés qui s’épuisent, les difficultés pour l’installation des jeunes, la disparition de « la passion pour l’agriculture ». A deux salariés, sa ferme expérimentale a trouvé son rythme au sein d’un réseau (AMAP, Pass’graines,

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A la question « faut-il manger de la viande? », il faut répondre avec Yves-Marie Le Bourdonnec, auteur de « l’effet boeuf », oui, mais de la bonne…

Et de renchérir : » Nos vaches sont trop âgées, trop maigres, trop fermes ».
En France, en particulier et en Europe, la viande n’est qu’un sous-produit des céréales, …. depuis un siècle.

Les éleveurs sont sous la coupe des céréaliers et reçoivent un veau et toute sa nourriture pour 6 mois. Le veau ne verra pas le jour et repartira vers d’autres contrées suivre son parcours industriel…

Et pourtant à New-York on commande un « angus sirloin » et à Bologne en italie on mange un excellents steak d’angus. Cette race inconnue chez nous est anglaise et sa particularité incongrue aujourd’hui, c’est qu’elle mange de l’herbe.  Et pourquoi nos blondes d’Aquitaine, nos charolaises et nos limousines ne mangent pas d’herbe, c’est parce que leur race n’a été choisie que pour des raisons économiques et qu’elles fournissent plus de viande. Tous notre système économique et notre filière sont basés sur des paramètres économiques.

La viande d’Yves-Marie Le Bourdonnec est donc meilleure  mais elle est plus chère, elle est naturellement « persillée » et les races qu’il préconisent savent transformer l’herbe en graisse goûteuse.

Il y a  une trentaine d’années, je devais créer un troupeau au Brésil pour entretenir un pâturage. Le vétérinaire parfaitement au courant de ses problèmes m’avait conseillé la race française « Salers » qui est une race à herbe. En insémination artificielle, nous avions mélanger du sang français à nos « zébus », « guzérats » et autres « pitangueiras » locales pour le plus grand bien du troupeau.

En France, il existe d’autres races locales comme la normande ou la blonde des Pyrénées, qui, comme la salers, mangent de l’herbe et fournissent une excellente viande.

Un conseil : à budget égal, manger moins de viande, mais de la bonne et faites travailler votre boucher…